Ο κύριος Μπεζές
Ονομάζομαι Αργύρης Χατζηεμμανουήλ και γεννήθηκα το 1975 στη Θεσσαλονίκη. Είμαι ιδιοκτήτης του ζαχαροπλαστείου «Εμμανουήλ Μπεζές». «Εμμανουήλ» είναι το όνομα του πατέρα μου, ο οποίος ξεκίνησε το ζαχαροπλαστείο, αλλά όλοι τον ξέρουν ως «Μπεζέ», ο «κύριος Μπεζές». Γιατί ο μπεζές είναι το πιο φημισμένο μας προϊόν.
Ο πατέρας μου μεγάλωσε στο Άγιο Πνεύμα Σερρών. Όταν ήταν δώδεκα χρόνων, έπρεπε να φύγει από το χωριό του και να έρθει στη Θεσσαλονίκη, για να δουλέψει. Ο παππούς μου, ο Αργύρης, του είπε: «Βρήκα δύο δουλειές. Η μία είναι δουλειά επιπλοποιού κι η άλλη είναι δουλειά είναι ζαχαροπλάστη. Προτίμησα να πας ζαχαροπλάστης, γιατί αν συμβεί κάτι θα έχεις ένα τσουβάλι αλεύρι να φας». Κι αυτό το είπε γιατί είχε περάσει δύο Παγκόσμιους Πολέμους, έναν Εμφύλιο, Κατοχή απ’ τους Βούλγαρους...
Ήρθε στη Θεσσαλονίκη κι έπιασε δουλειά παιδάκι, ως βοηθός σε ζαχαροπλαστείο. Μετά και σ’ άλλο ζαχαροπλαστείο. Σιγά-σιγά έγινε μάστορας και το 1975, είκοσι πέντε χρονών, άνοιξε το πρώτο του ζαχαροπλαστείο. Δεν του άρεσε τόσο η σοκολάτα, του άρεσε όμως πολύ η μαρέγκα.
Η μαρέγκα, η πρώτη ύλη, φτιάχτηκε πρώτη φορά στο χωριό Meiringen της Ελβετίας κι έγινε ένα κοσμοπολίτικο γλυκό. Με τη μαρέγκα ως πρώτη ύλη μπορείς να κάνεις πολλά πράγματα, τα πιο γνωστά είναι ο μπεζές κι η πάβλοβα. Ο μπεζές είναι το γλυκό που φτιάχνεται από μαρεγκάκια, μαρέγκες και σαντιγί κι η λέξη μπεζές δεν είναι τούρκικη, όπως νομίζουν πολλοί. Είναι γαλλική λέξη, «μπεζές» σημαίνει φιλί, «μπεζέ», «μπιζού», είναι δυο λέξεις για το φιλί στη Γαλλία. Άρα, ο μπεζές είναι δύο μαρέγκες που φιλιούνται!
Ο πατέρας μου δεν εφηύρε τον μπεζέ, είναι ένα γλυκό που το έφεραν κυρίως Κωνσταντινουπολίτες στην Ελλάδα. Αλλά μελέτησε τόσο πολύ τη μαρέγκα που κατάφερε να κάνει μία υπέροχη συνταγή, αυτή που έχουμε έως σήμερα.
“Έτσι ο πατέρας μου έγινε ο μάγος του μπεζέ, ο μάγος της μαρέγκας.”
Το πρώτο μας κατάστημα ξεκίνησε όταν γεννήθηκα, το 1975, από τη Χαριλάου και λεγόταν Bel Ami. Το ‘77 ο πατέρας μου πήγε στο Regal, στο Ντεπώ, το οποίο απ’ το ‘77 κράτησε μέχρι το 2000. Εκείνη την εποχή υπήρχαν λίγα καταστήματα, γενικά. Δεν υπήρχαν κάβες, δεν υπήρχανε σούπερ μάρκετ, οπότε τα ζαχαροπλαστεία ήταν από τα βασικά καταστήματα. Ο κόσμος περπατούσε πολύ περισσότερο --πολύ σημαντικό αυτό-- περνούσε από μπροστά απ’ το κατάστημα, έμπαινε αγόραζε. Εκείνη την εποχή κι οι επισκέψεις σε σπίτια ήταν πολύ πιο συχνές από σήμερα και δεν υπήρχε περίπτωση να πας επίσκεψη και να μην πάρεις ένα γλυκό, ένα ποτό.
Σιγά-σιγά το ζαχαροπλαστείο μεγάλωσε. Ο μπεζές του πατέρα μου έγινε περίφημος. Τη δεκαετία του ’80 άρχισαν να παίρνουν τον μπεζέ μας και να τον πηγαίνουν παντού: από Σουηδία μέχρι Νέα Υόρκη, μέχρι Κωνσταντινούπολη, μέχρι το Κέιπ Τάουν, στη Νότια Αφρική…
Το πρώτο μας ζαχαροπλαστείο δεν το θυμάμαι πολύ, ήμουν δύο ετών όταν φύγαμε από εκεί. Το Regal όμως το έζησα, μεγάλωσα εκεί μέσα. Σαν παιδί ήμουν σχολείο-ζαχαροπλαστείο, ζαχαροπλαστείο- σχολείο, γιατί το ζαχαροπλαστείο είναι μια επιχείρηση που δουλεύει συνέχεια, απ’ το πρωί μέχρι το βράδυ και Σαββατοκύριακα κι αργίες. Ουσιαστικά, εγώ μεγάλωσα μέσα στο εργαστήριο. Μεγάλωσα δίπλα στα τεράστια καζάνια με τις κρέμες και το προφιτερόλ και τα τσουρέκια και τη μαρέγκα κι όλα αυτά. Είναι απίστευτο να μπορείς να εξερευνάς όλα τα υλικά και τις μυρωδιές και τις γεύσεις. Είναι απίστευτο. Και γι’ αυτό πάντα ήθελα να συνεχίσω την οικογενειακή παράδοση και να αναλάβω το ζαχαροπλαστείο.
Ο πατέρας μου όμως δεν ήθελε, ήταν αντίθετος. Ήθελε να μας μεγαλώσει, να μας σπουδάσει, να μας παντρέψει και μετά να το κλείσει. Γιατί το θεωρούσε σκλαβιά, ότι δουλεύεις δεκαπέντε ώρες τη μέρα, Σαββατοκύριακα, αργίες, 365 μέρες τον χρόνο, δουλεύεις όταν οι άλλοι κάθονται. Ήθελε λοιπόν να γίνω δημόσιος υπάλληλος. Και του έκανα τη χάρη. Σπούδασα υγιεινολόγος κι έγινα δημόσιος υπάλληλος για τέσσερα χρόνια, ήμουν στο Υγειονομικό. Αλλά στην πραγματικότητα, ήθελα το ζαχαροπλαστείο.
Τελικά, το 2012, μέσα στην καρδιά της κρίσης, ο πατέρας μου έπρεπε να βγει στη σύνταξη. Αλλά δεν μπορούσε να πουλήσει το ζαχαροπλαστείο. Είχε κάνει επαφές για να το πουλήσει, αλλά δεν το έπαιρνε κανένας εξαιτίας της συγκυρίας. Τότε του είπα: «Τώρα;» Μου λέει: «Τώρα, παρ’ το». Και το πήρα.
Μέσα στην κρίση δεν είχαμε λεφτά για να κάνουμε τίποτα, ήταν μια κίνηση σχεδόν ηρωική. Παραιτήθηκα από δημόσιος υπάλληλος και μόνοι μας με τη σύζυγό μου, ξαναφτιάξαμε το ζαχαροπλαστείο. Πήρα το ρίσκο γιατί είχα εμπιστοσύνη στο προϊόν μας, γιατί το ήθελα. Γιατί τα ζαχαροπλαστεία έχουν πολλή κίνηση, πολλούς ανθρώπους, πολλή αγάπη. Όταν ήμουν στο Υγειονομικό, όταν χτυπούσε το τηλέφωνο ήταν για να μου πει κάποιος ένα πρόβλημα: «Έχω πρόβλημα μ’ αυτό», «έχω πρόβλημα μ’ εκείνο», λύματα, ποντίκια, κατσαρίδες... Εδώ, στο ζαχαροπλαστείο, όταν χτυπάει το τηλέφωνο είναι: «Έχω γάμο», «έχω βάφτιση», «έχω γενέθλια»… υπέροχα πράγματα. Υπέροχα! Είμαστε δίπλα σ’ όλες τις χαρές του κόσμου και κάνουμε πράγματα για τις χαρές τους.
Από την αρχή ήθελα το εργαστήριο να είναι ανοιχτό, γιατί θυμόμουν το πόσο ωραία εμπειρία ήταν για μένα να είμαι μέσα στο εργαστήριο ως παιδί. Για να βλέπει ο πελάτης τι σημαίνει εργαστήριο ζαχαροπλαστικής. Το πόσο υπέροχο είναι να δημιουργείς. Γιατί η ζαχαροπλαστική είναι μαγεία, μαγεία, έχει κάτι μαγικό η ζαχαροπλαστική. Απέναντί μου, ας πούμε, έχω ένα ανθοπωλείο. Είναι υπέροχο το ανθοπωλείο, δεν μπορείς να φας τα λουλούδια, όμως. Κάποια αίσθηση λείπει. Ή η αρχιτεκτονική. Είναι δημιουργική, είναι φανταστική, αλλά δεν μπορείς να τη φας! Ενώ η ζαχαροπλαστική έχει πραγματικά να κάνει με τα πάντα, με όλες τις αισθήσεις. Είσαι πάντα παιδί, μέσα σε ένα εργαστήριο ζαχαροπλαστικής. Πάντα, πάντα.
Ξεκινήσαμε με ένα άτομο, πλέον έχουμε δεκατρία άτομα προσωπικό. «Μπήκες σε δύσκολο κλάδο κι είναι δύσκολα τα πράγματα» και τα χρέη και το ‘να και τ’ άλλο, μου έλεγε ο πατέρας μου. Είχα ήδη τέσσερα χρόνια το μαγαζί, όταν τον είδα πρώτη φορά να χαμογελάει. Τώρα πια που βλέπει ότι πάνε καλά τα πράγματα, είναι πολύ χαρούμενος.
