ΣΥΝΤΑΓΗ: ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΤΥΡΙ ΗΜΑΘΙΑΣ ΣΕ ΤΕΝΕΚΕ
ΣΥΝΤΑΓΗ: ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΤΥΡΙ ΗΜΑΘΙΑΣ ΣΕ ΤΕΝΕΚΕ
Περιγραφή
Βήμα προς βήμα η Θεοδοσία Κωστοπούλου μάς μαθαίνει πώς έφτιαχναν παραδοσιακά το τυρί στην Ημαθία.
Φίλτρα
Συντελεστές
Έρευνα
- Κατερίνα Τζίκα
Αφήγηση
- Θεοδοσία Κωστοπούλου
Δημιουργία Podcast
- Δάφνη Ματζιαράκη
Σχεδιασμός Ήχου
- Νικόλας Κωνσταντίνου
Επεξεργασία Ήχου
- Σπύρος Λυμπερόπουλος
Σκηνοθεσία Βίντεο
- Στέφανος Μπερτάκης
Κάθε σπίτι είχε δέκα-δεκαπέντε πρόβατα, απαραίτητα. Τώρα δεν έχουμε πολλά κοπάδια μες στο χωριό. Αλλά τα παλιά τα χρόνια, ήταν κάθε σπίτι και πρόβατα. Δεν είχαμε φάρμες τότε. Τότε τα στάρια ήταν, τα καλαμπόκια ήταν. Μόλις μάζευαν το στάρι ήταν όλη η ύπαιθρο άδεια. Τα πρόβατα τα πήγαιναν εκεί. Τώρα πού να τα πας; Δεν έχει. Τώρα μέσα, κλεισμένα.
Είχαμε πρόβατα και τα πηγαίναμε σε κεχαγιά. Μαζεύονταν πολλά πρόβατα κι εκεί αρμέγαμε και πηγαίναμε, παίρναμε το γάλα. Το γάλα. Παίρναμε το γάλα, το στραγγίζαμε, το βάζαμε μπακράτσα, λέγαμε εμείς τότε, δεν ήταν. Κι έπρεπε να είναι τριαντατρείς βαθμούς θερμοκρασία. Τώρα εμείς με το δάχτυλο.
Ρίχναμε την τυρομαγιά. Τυρομαγιά. Είναι ειδική σε μπουκάλι. Παίρναμε την τυρομαγιά, ρίχναμε, αναλόγως πόσο ήταν το γάλα. Αν ήταν δέκα κιλά γάλα, παράδειγμα, ρίχναμε μια κουταλιά του φαγητού, κοφτή. Αν ήταν περισσότερο, περισσότερο, αν ήταν λιγότερο, πιο λιγότερο, ναι. Μετά, θα το σκεπάζαμε, θα περνούσαν τρεις ώρες.
Μόλις θα περνούσαν τρεις ώρες, πηγαίναμε το βλέπαμε, αυτό έβγαινε τζέρος απάνω. Άμα έβγαινε τζέρος, έγινε. Αν δεν έβγαινε τζέρος, το ξανασκεπάζαμε, δε γίνονταν. Ύστερα το κόβαμε, το χαλούσαμε. Μόλις το χαλούσαμε, το βάζαμε τσαντίλα. Τσαντίλα θα πει αυτό το πανί που είναι, εμείς το λέμε τσαντίλα. Το βάζαμε τσαντίλα, αναλόγως πόσο έπαιρνε η τσαντίλα, το στραγγίζαμε, το αφήναμε πάλι κάτω. Μετά, έχουμε δοχείο με τρύπες πολλές από κάτω, το παίρναμε και το βάζαμε εκεί μέσα. Μόλις το βάζαμε εκεί μέσα, για να περνάν πάλι κάνα-δυο ώρες, τρεις.
Περνούσαν δυο-τρεις ώρες, πηγαίναμε το βγάζαμε, το αλατίζαμε. Το αλατίζαμε και γίνονταν καλό. Το βάζαμε στο ταψί, το ρίχναμε και το βάζαμε σε δοχείο πάλι. Το αλατίζαμε. Σε εικοσιτέσσερις ώρες το βγάζαμε από εκείνο το δοχείο. Το βγάζαμε και το βάζαμε σε άλλο, γιατί κολλούσε, δε γίνονταν. Έπρεπε να το βγάλεις από άλλο δοχείο, να ρίξεις λίγο αλάτι και να το ξανά αραδιάσεις. Αυτό έβγαζε γάρο, άλλο τζέρος, άλλο γάρος. Ο γάρος ήταν ο αλμυρός, αυτό που έβγαζε μετά. Ο τζέρος ήταν ανάλατος. Εκείνο ήταν. Και μετά για να φας τυρί έπρεπε να περνάς είκοσι μέρες. Για να σκληρύνει.
Παλιά που ήταν το πουλούσαμε, έκανα πολύ τυρί, όχι λίγο. Ήμουν μικρή, παρακολουθούσα τη μάνα μου. Μ’ άρεζε, πολύ με άρεζε. Ήταν ωραία, έκανε το τυρί, καθόμασταν εκεί και κάναμε τσαντίλα. Σαν να βλέπω τη μάνα μου τώρα.