ΠΑΤΣΕΣ ΚΑΙ ΠΟΔΑΡΑΚΙΑ ΑΠΟ ΕΝΑΝ ΑΛΗΘΙΝΟ «ΜΑΙΤΡ»
ΠΑΤΣΕΣ ΚΑΙ ΠΟΔΑΡΑΚΙΑ ΑΠΟ ΕΝΑΝ ΑΛΗΘΙΝΟ «ΜΑΙΤΡ»
Περιγραφή
Τι κοινό έχουν τα παραδοσιακά σφαγεία της Καστοριάς με τα μπουζούκια και τα ξενυχτάδικα της Θεσσαλονίκης; Τον καλό πατσά, από τα χέρια ενός αυθεντικού «ακροκαθαριστή», του Ευθύμη Περδίκη.
Φίλτρα
Συντελεστές
Έρευνα
- Χριστίνα Καραδήμου
Αφήγηση
- Ευθύμης Περδίκης
Δημιουργία Podcast
- Ανδρέας Παππάς
Σχεδιασμός Ήχου
- Δημήτρης Παλαιογιάννης
Επεξεργασία Ήχου
- Σπύρος Λυμπερόπουλος
Σκηνοθεσία Βίντεο
- Αποστόλης Καρουλάς
Εγώ γεννήθηκα σε οικογένεια ακροκαθαριστών, έτσι λέγονται οι πατσατζήδες. Θυμάμαι παιδάκι που 5 η ώρα ξυπνούσα κι εγώ, γιατί έφευγε και ο πατέρας μου στη δουλειά. Τότε δούλευε εργολαβία, δηλαδή καθάριζε τα λεγόμενα «τακίμια», έτσι τα λέγανε, δηλαδή, τέσσερα πόδια κι η κοιλιά. Είχε το σφαγείο της Καστοριάς τότε.
Γ΄ Δημοτικού, με πήρε για πρώτη φορά στο σφαγείο, με κοντό παντελονάκι, δε θα το ξεχάσω. Κι όταν με είδανε οι εκδοροσφαγείς, οι «καλφάδες», που τους λέγανε, λέγαν του πατέρα μου: «Γιατί το έφερες εδώ;» Ήταν η πρώτη μου επαφή με σφαγεία και με τους πατσάδες τότε.
Στεναχωρήθηκα πολύ όταν είδα την κατάσταση αυτή, όπως δούλευαν τότε μέσα σε σφαγεία, γιατί ήταν μία δουλειά… δεν μπορούσαν να την κάνουν όλοι, δεν μπορούσε ο άλλος να πάρει το μαχαίρι και να το πατήσει πάνω στο ζώο. Τώρα υπάρχει το ηλεκτροσόκ, υπάρχει… έχει αλλάξει οι προδιαγραφές. Τότε έπαιρνες το μαχαίρι, χτυπούσες το ζώο κι έπεφτε κάτω. Αλλά ήταν κάτι το οποίο, ας πούμε, στη διάρκεια το συνηθίζεις, το ξεπερνάς.
Η δουλειά ήτανε βαριά και τώρα, για ένα παιδάκι της ηλικίας των οχτώ χρονών, είναι δυσβάσταχτο. Κουβαλούσα στην αρχή, σε μικρή ηλικία, τα «σκεμπεδάκια», τις κοιλίτσες, δηλαδή, από τα αρνιά και τα κατσίκια. Τα έπαιρνα εγώ, θα άνοιγε ο πατέρας μου για να μάθω την τέχνη του πώς τα ανοίγουν, γιατί κι αυτό θέλει τρόπο.
Και πηγαίναμε απέναντι, ήτανε τα ακροκαθαριστήρια. Ήτανε μία αίθουσα τεράστια, η οποία είχε γύρω στα είκοσι καζάνια μέσα. Ο καθένας είχε τον ατομικό του χώρο, το δικό του το καζάνι κι εκεί, δούλευε τους πατσάδες. Τους καθάριζε και μετά τους πηγαίναμε στα πατσατζίδικα.
Αλλά ήταν πολύ δύσκολα, ήταν βαριά η δουλειά. Πολύ βαριά. Να παίρνεις όλη την κοιλιά όπως είναι γεμάτη, να τη βάζεις στο καροτσάκι, να αρχίσεις και να κουβαλάς, ήταν βασικά πολύ βαριά δουλειά. Έσβηνα κι άναβα τσιγάρο… Από τους κάλλους που δημιουργούνταν, παίρναμε το κάρβουνο με το χέρι, ανάβαμε το τσιγάρο και το πετούσαμε, δεν καιγότανε. Δηλαδή, έπρεπε να σκληραίνουν ορισμένα σημεία του σώματός σου για να μπορέσεις να δουλέψεις, γιατί δούλευες το μαχαίρι. Τα μαχαίρια μας έπρεπε να είναι πραγματικά ξυράφια. Κι ήτανε ξυράφια. Ήταν μεγάλη δυσοσμία κι όταν περνούσαμε από κάποιον δίπλα γυρνούσε και μας κοιτούσε, όσο και να πλενόμασταν. Γιατί πλέον έμπαινε κι αυτή η μυρωδιά μες στο δέρμα.
Η δουλειά ξεκινούσε το πρωί, 6 η ώρα ήμασταν σφαγείο και συνήθως Δευτέρα-Τρίτη, που ήταν τα μεγάλα τα μαχαίρια, τελειώναμε κατά τις 12 με 1 το βράδυ, που γινόταν η διανομή. Και την άλλη μέρα, πάλι 6 η ώρα. Μ’ άρεσε, γι’ αυτό και το ακολούθησα.
Ήταν ένα είδος που, ας πούμε, με τραβούσε κι όταν κάτι που αγαπάς και θες να το κάνεις, το κάνεις και με όρεξη. Οπότε, ακολούθησα τον πατέρα μου.
Αλλά ήταν πολύ δύσκολα, ήταν βαριά η δουλειά. Ε κι έφτασα σε ένα σημείο που είπα: «Να τα παρατήσουμε και να ξεκινήσουμε να το μαγειρεύουμε. Κι ας κάναν τη βαριά δουλειά οι άλλοι». Οπότε πήραμε την απόφαση, ανοίξαμε το μαγαζί τον Οκτώβριο του 2001 και δόξα τον Θεό, πήγαμε πάρα πολύ καλά.
Η γυναίκα μου ήταν η πρώτη γυναίκα που μπήκε μέσα στα εργαστήρια και καθάριζε πατσάδες. Ήταν η γυναίκα μου μπροστάρης, κρατούσε αυτή το μαγαζί, ήταν στο όνομά της, κι εγώ, ήμουνα ο εργάτης της γυναίκας μου. Εγώ έβγαζα τις νύχτες. Η γυναίκα μου ήταν από το πρωί μέχρι «αργάμισι», δηλαδή ερχόταν 8 η ώρα κι έφευγε στις 11 το βράδυ. Κι εγώ έπιανα η 9 ώρα δουλειά και τελείωνα 6μισι το πρωί, που ερχόταν η γυναίκα μου για να φύγω εγώ, για να πάω στη δουλειά.
Κάποτε ο πατσάς ήτανε το πρωινό φαγητό του εργάτη. Δηλαδή, έδινε ο άλλος δύο δραχμές, έτρωγε έναν πατσά, άντε να πάρει ένα κουλούρι, και γέμιζε. Μετά, με την πάροδο του χρόνου, ο πατσάς έγινε ένα είδος πολυτελείας για τους ξενύχτηδες.
Δηλαδή, έπρεπε να πας στα μπουζούκια για να πας να φας πατσά. Εμείς για να μπορέσουμε να επιβιώσουμε, έπρεπε να κάνουμε και τις λεγόμενες δημόσιες σχέσεις. Οπότε γυρνούσαμε τα ξενυχτάδικα, γυρνούσαμε τα μπαράδικα. Πηγαίνεις, κερνάς, όπως γίνεται συνήθως αυτά τα μαγαζιά… Ε, αυτές τις πελάτισσες ακόμα και μετά τόσα χρόνια έρχονται και ψάχνουνε να βρούνε τον μάστορα με το μουστάκι!
Έχω ζήσει τη ζωή της νύχτας, έχω κυκλοφορήσει τη νύχτα, έχω μάθει... γιατί μεγαλύτερο σχολείο από τη νύχτα, δεν υπάρχει. Η σούρα είναι σε τρία στάδια, έχει τη σούρα αυτός που θα πιει και θα κλάψει, αυτός που θα βγει, θα σουρώσει και θα γελάσει κι αυτός που θα πιει και θα κάνει σαματά. Και το… δυστυχώς, το κακό είναι ότι το 70% είναι αυτοί που πίνουν και γίνονται όλοι άντρες εκείνη τη στιγμή και κάνουν σαματάδες. Αν δεν μπορείς να ελέγξεις το ποτό, μην το πίνεις το ρημάδι, άστο!
Ξεκινούσε η δουλειά μας, η δυνατή δουλειά, στις 4μισι τα ξημερώματα και τελειώναμε 8 η ώρα το πρωί. Και θυμάμαι ότι οι ώρες ύπνου μου στο εικοσιτετράωρο ήταν δύο! Δηλαδή, έφτασε ένα σημείο που κοιμήθηκα στο φανάρι από κόκκινο σε πράσινο! Ένα λεπτό; Πόσο κρατάει; Κι όταν με κορνάρανε και ξύπνησα, ένιωσα σαν να κοιμήθηκα δέκα ώρες. Εκείνο το ενάμισι λεπτό. Τόση ήταν ταλαιπωρία. Γιατί πατσατζίδικο σημαίνει ξενύχτι.
Πέρασε ο Καρράς, είχα Πόντιους τραγουδιστές, πέρασε ο Χρύσανθος, Θεός σ’χωρέστον. Η Πολίνα, τραγουδίστρια, όποτε ερχόταν Θεσσαλονίκη, «Πάμε για τρέλες στις Σεϋχέλλες». Ο Παπακωνσταντίνου. Όποτε δίνει συναυλίες, ερχόταν από το μαγαζί. Και μετά πέρασαν και πολλά πολιτικά στελέχη μέσα. Πάρα πολλά.
Σπεσιαλιτέ στον πατσά δεν υπάρχει. Είναι συγκεκριμένα: ψιλό, χοντρό, μέτριο, ανάμεικτο και το στεγνό. Δηλαδή, τέσσερα πιάτα. Είναι κάτι το οποίο αγαπάς. Όταν εγώ βάζω το πιάτο να τους σερβίρω κι εκείνη την ώρα, με συγχωρείς, μου τρέχουν τα σάλια και λέω: «Αυτό το πράγμα θέλω να το φάω», άρα σημαίνει ότι αυτό το πράγμα που έκανες εσύ είναι καλό. Όταν βλέπεις ότι αυτό το πράγμα που κάνει ο άλλος το τρώει με όρεξη και στο τέλος σε κοιτάει και χαμογελάει και λέει: «Ωραίο!» ή «Φέρε ακόμα λίγο», αυτό είναι ηθική ικανοποίηση για σένα. Και δόξα τω Θεώ, πάμε καλά. Έρχονται πελάτες, φεύγουν πελάτες, έχουμε μόνιμους πελάτες, συγχωρούνται πολλοί πελάτες, έρχονται καινούριοι πελάτες, υπάρχει, υπάρχει κίνηση. Υπάρχει κίνηση.
Ο παππούς μου ήταν από την Πάντερμο, όπως είναι και το όνομα του μαγαζιού. Η Πάντερμος έβγαζε φουρναραίους και πατσατζήδες. Μετά από τον παππού, τον μπαμπά, εμένα, πήρε τα σκήπτρα η κόρη μου. Γι’ αυτό, είμαστε η τέταρτη γενιά πατσατζήδων στη Θεσσαλονίκη και νομίζω και σε όλη την Ελλάδα, δεν πρέπει να υπάρχει άλλος τέσσερις γενιές μέσα. Η ζωή μου. Η ζωή μου.