ΤΟΥΡΤΕΣ ΚΙ Ο ΑΤΑΤΟΥΡΚ
ΤΟΥΡΤΕΣ ΚΙ Ο ΑΤΑΤΟΥΡΚ
Περιγραφή
Από τα ξυλουργεία της Πριγκήπου στα πολυτελή ξενοδοχεία του Πέραν, ο Μανώλης Σκαρλάτος καταφέρνει να γίνει ο διάσημος ζαχαροπλάστης της Κωνσταντινούπολης, που λάτρεψαν Έλληνες και Τούρκοι.
Φίλτρα
Συντελεστές
Έρευνα
- Δάφνη Ζαχαριάδου
Αφήγηση
- Μανώλης Σκαρλάτος
Δημιουργία Podcast
- Μάγια Φιλιπποπούλου
Σχεδιασμός Ήχου
- Δημήτρης Παλαιογιάννης
Επεξεργασία Ήχου
- Δημήτρης Παπαδάκης
Κινηματογράφηση
- Γιώργος Δεμίρ
Εγώ γεννήθηκα στην Ίμβρο. Είμαι γεννηθείς το 1930, είμαι τώρα ακριβώς ενενήντα και. Από μικρός, φύγαμε και ήρθαμε στην Πρίγκηπο, εκεί μεγάλωσα. Δεν υπάρχει καλύτερη πόλη σαν την Κωνσταντινούπολη! Έχω γυρίσει να σας πω, και πού δεν πήγα, μέχρι Ινδία, Κίνα, Αμερική… δεν έχω δει άλλη, άλλη μια τέτοια πόλη!
Ο πατέρας μου, μ’ έλεγε να μάθω τέχνη. Ήθελα να γίνω μαραγκός στην αρχή. Πήγα, έναν χρόνο δούλεψα στον μαραγκό. Τα παλιά τα χρόνια, όλοι αυτοί οι μαραγκοί βγάζαν ένα talasi το λέμε εδώ, ελληνικά πώς το λέγετε; Ροκανίδι ψιλό. Εδώ στην Κωνσταντινούπολη, τα ζαχαροπλαστεία ρίχναν αυτό το ψιλό ροκανίδι κάτω για καθαριότητα και μύριζε κιόλα γιατί έβγαινε απ’ το ξύλο. Κι όταν πήγαινα σε αυτό το ζαχαροπλαστείο να, να πουλήσω έναν τενεκέ για είκοσι πέντε γρόσια ήτανε μία δεσποινίς εκεί πέρα, δεν την ξεχνώ, mademoiselle Αρίστη τη λέγανε, όλο με χάιδευε. Μικρός ήμουνα, δέκα χρονών. Και με είχε πει:
«Έλα να σε κάνουμε ζαχαροπλάστη!»
«Άντε καλέ», λέω, «που θα γίνω ζαχαροπλάστης, για ποιο λόγο;»
Λέει: «Έλα να δεις εσύ…»
Ήτανε πάρα πολύ ωραία μια κοπέλα ήτανε! Καλά, εγώ πιτσιρικάς τώρα… Η γυναίκα, φυσικά, μόνη της είναι γλυκό ρε κοπέλα μου! Κι έτσι μπήκα να μάθω ζαχαροπλαστική. Απ’ εκεί ξεκίνησα. Κι έπαιρνα πέντε λίρες το μήνα εκεί. Ήτανε δύο κιλά ζάχαρη στη μαύρη αγορά. Δύο δολάρια.
Στο Πέρα, απ’ το τούνελ μέχρι του Ταξίμ, μπορεί να ήταν και δεκαπέντε κι είκοσι ζαχαροπλαστεία. Είχα την τύχη να κατεβώ στην Πόλη και να πάω σ’ ένα μεγάλο ξενοδοχείο που ήταν και ζαχαροπλαστείο, το οποίο όλοι οι παλιοί το ξέρουν, λέγεται Tokatliyan. Εκεί για μένα ήταν το Πανεπιστήμιο της ζαχαροπλαστικής.
Δεν είχα καμία γνώση απ’ αυτά, τίποτα. Ήτανε ένας, δεν ξεχνώ το όνομά του, Νικόλα τον λέγανε, ήτανε απ’ τη Ρωσία είχαν έρθει αυτοί, ήτανε maître-d’hotel. Αυτός θα πρέπει όταν ξυπνούσε να έπινε γιατί ήταν ολοκόκκινος, αλλά ήτανε τόσο πειθαρχικός ένας άνθρωπος… όταν περπατούσε, όλοι οι άνθρωποι προσοχή στεκότανε. Κι αυτός ερχότανε στην κουζίνα, στον σεφ πήγαινε κι έλεγε: «ένα mandarine givrée, ένα plombière και μία μπόμπα!» Εγώ τώρα, ούτε το ένα ήξερα, ούτε το ένα ήξερα, ούτε και το άλλο!
Έτυχα να δουλέψω με έναν ζαχαροπλάστη από τη Βιέννη, monsieur Laert τον λέγανε, σπουδαίος ένας… Λέω:
«Τι είναι αυτά τα πράγματα;»
Μου λέει: «Θα δεις».
Πήρε το μανταρίνι, το έκοψε από πάνω, το άδειασε, το ίδιο το ζουμί το πέρασε, έκανε μια, ελαφριά μια κρέμα, το γέμισε, έβαλε το καπάκι του και πήγε το μανταρίνι ως μανταρίνι, αλλά το φάγανε με το κουταλάκι.
Εγώ έβλεπα κάτι, το ‘ξερα κιόλα. O Θεός με έδωσε αυτή τη χάρη. Στα δεκαεπτά μου χρόνια εκεί πέρα έγινα δεύτερος μάστορας εκεί, να πούμε. Σε αυτήν την τέχνη αυτοί που μπαίνανε για να γίνει κάποιος μάστορας έπρεπε να γίνει τριάντα-σαράντα χρονών. Είχα την τύχη, να μη λέω ικανότητα, να ξεπεταχθώ πώς το λένε;
Ήμουν πολύ τυχερός που βρέθηκα και πήγα σε αυτό το ξενοδοχείο να το πούμε, Tokatliyan λεγόμενο. Είδα εκεί πέρα, ένα μεγαλείο είδα…
Αυτό το ξενοδοχείο, όλο του το σέρβις, ήτανε ασημένια. Όλα τα ποτήρια, από κρασί, μέχρι σαμπάνια και μέχρι νερό, γράφανε πάνω, από το Παρίσι ερχότανε, γράφανε επάνω «Tokatliyan». Ακόμα και τα σταχτοδοχεία εκεί είχαν τη φίρμα επάνω «Tokatliyan». Το μεγαλύτερο μεγαλείο που γινόταν εκεί γινότανε το Noël, να το πούμε. Εκεί χίλιοι διακόσιοι άνθρωποι, οι Αρμεναίοι κάνανε, μπάλο κάνανε εκεί. Δεν υπήρχε γυναίκα που να μην έρθει με μία γούνα να έχει κι εγώ δεν ξέρω τι αξία. Ήτανε σπουδαίο μέρος. Το μεγαλείο του Πέρα ήταν εκεί.
Υπάρχει ένας καθρέφτης εκεί. Και λένε ότι, ότι ο Ατατούρκ με τη Ζωζώ Νταλμά βρέθηκε εκεί. Κι όπως είχε τη σαμπάνια, με τη σαμπάνια έσπασε τον καθρέφτη. Και τη δεύτερη μέρα λέει, την κάνανε πακέτο, τη στείλαν στην Ελλάδα! Την Νταλμά.
Στο ‘53, είχα ένα φίλο και κάναμε μια κρουαζιέρα. Κι είδα ορισμένα πράγματα και προπαντός στην Ιταλία κι όταν γύρισα είπα αν μπορούσα να ανοίξω ένα ζαχαροπλαστείο. Ε, δεν είχα λεφτά... Μεγάλο αγώνα έδωσα για να το κάνω. Ήμασταν τέσσερις συνέταιροι: ο ένας ήταν Αρμένιος, ο ένας ήτανε Ρωμιός κι ο άλλος ήταν Τούρκος.
Στο 1957 το ανοίγουμε το μαγαζί. Pelit. Ακόμα υπάρχει.
Όλη την αυτή μου την έδωσα να κάνω τούρτες μόνο, μόνο gâteaux. Πρώτη μέρα, πρώτη μέρα που ανοίξαμε, όλοι έρχονται και παίρνανε ένα κουτί, πενήντα λίρες. Μαζέψαμε γύρω στις δεκαπέντε χιλιάδες. Την τρίτη μέρα είκοσι χιλιάδες. Τη τέταρτη μέρα είκοσι πέντε χιλιάδες. Λέω τι γίνεται; Εκεί έκανα πάταγο! Εκεί έγινε…
Το μαγαζί ώρα εφτάμισι έκλεινε. Όταν ερχόσουνα ώρα πέντε να πάρεις ένα gâteau, δεν είχε! Λέγαμε: «Ή παραγγελία ή περάστε αύριο». Για να καταλάβετε, πουλούσαμε την ημέρα σαράντα-πενήντα τούρτες. Σαββατοκύριακο, εκατόν πενήντα-διακόσιες. Σας λέω, το Noël στο Tepebaşı πήγαινα στις 22 του μηνός κι έφυγα στις 24 του μηνός. Έκανα πεντακόσια büs, κορμούς, με τριαντάφυλλα, με φύλλα… σε τούρτες επάνω κανείς δεν μπορούσε να μας…
Έχω κάνει του Ατατούρκ την -όχι κόρη- την παρακόρη, στο ‘48. Παντρεύτηκε και πήρε έναν αξιωματικό κι αυτηνής την τούρτα είχα κάνει. Και τότες δεν είχαμε αυτό το στιλ που κάνουνε τώρα, με κολώνες. Έπρεπε να τις κάνουμε μία πάνω στην άλλη, μία πάνω στην άλλη, μία πάνω στην άλλη και δώδεκα κομμάτια.
Είχαμε πάντα στο τηλέφωνο να απαντάει γαλλικά, γερμανικά κι ελληνικά. Μία πελάτισσα είχα, πήρε έδωσε παραγγελία και λέει, ένα gâteau vacherin ζητούσε να πάμε. Πριν τρεις μέρες έπρεπε να το ξέρω εγώ. «Σήμερις το θέλεις, δε γίνεται». Αυτή λέει: «Δώστε τον μου, τον μάστορη!» Και κατά σύμπτωση εγώ ήμουνα κοντά στο τηλέφωνο.
«Kımsınız?» [Ποιος είστε;]
Λέω: «Ben Manolıs» [Είμαι ο Μανώλης].
«Εγώ είμαι», λέει, «του καθηγητή η γυναίκα». Καρδιολόγος, πρύτανης του Πανεπιστημίου, όλη η Τουρκία τον ξέρει. Λέει: «Εγώ κάθε δεκαπέντε, κάθε Παρασκευή, δίνω ένα τσάι κάνουμε και θέλω κάτι διαφορετικό».
Και την έκανα ένα, ένα έτσι τιποτένιο, uydurma [πρόχειρο] που λέμε εμείς. Αυτή ενθουσιάστηκε! Όποτε έδινε παραγγελία, ζητούσε εμένα στο τηλέφωνο. Δε μ’ έλεγε Manol, «Manolia» μ’ έλεγε. Όταν πήγε ταξίδι, μ’ έστελνε μια γραβάτα! Ακόμη τις γραβάτες της έχω!
Στο 1975 εγχειρίστηκα. Δύο μήνες δεν πήγα στη δουλειά. Αυτή όταν ζητούσε: «Δεν μπορεί να ‘ρθει, δεν μπορεί, δεν είναι εδώ, δεν είναι εδώ…» Μόλις γύρισα και πήγα στη δουλειά, με λέει: «Ξάπαντος να πας στον καθηγητή να σε δει». Όταν πήγα στον καθηγητή, ο καθηγητής σπουδαίος, πρώτη φορά τον βλέπω, με άσπρα μαλλιά, έτσι, όταν μ’ αντίκρυσε, με λέει:
«Εσύ είσαι» λέει, «Sen misin», λεει -στο λέω τουρκικά-, «εσύ είσαι», λέει, «ο ερωτευμένος της γυναίκας μου; “Ο Manolia!” “Ο Manolia!” εσύ είσαι;»
Λέω: «Εγώ είμαι!»
Είχαμε τον Ισμέτ Ινονού πελάτη. O Ινονού έπαιρνε μιλφέιγ. Έπαιρνε κι ο γιος του, ο Ομέρ Ινονού, ρολό framboise έτσι πολύ χοντρό ένα αυτό, εκείνος του άρεσε πάρα πολύ. Στην Πόλη την αφρόκρεμα την είχαμε εμείς. Η χαρά ξέρετε πότε είναι; Να σε λένε ότι: «Ξέρεις; Από το Pelit το πήρα» κι ένα μεγαλείο να νιώθεις.
Αυτός είμαι. Μανώλης Σκαρλάτος, ιδρυτής του ζαχαροπλαστείου Pelit. Το ξέρετε το Pelit, δεν είναι;